Il forum dolcidee

Ciao. Allora, il discorso sarebbe molto più lungo, ma sintetizzando ti posso dire che la differenza tra la 00 e la 0, in base alle normative vigenti, sta nel contenuto di crusca: la 00 è più raffinata, si ottiene solo dalla parte centrale del chicco di grano ed è molto ricca di amido, nella 0 invece c'è anche una piccolissima parte di crusca. La prima cosa che viene da rispondere è che la più indicata per i dolci è la 00. In realtà per sapere se una farina è adatta o meno ad una preparazione piuttosto che ad un'altra bisognerebbe conoscere il 'W', ovvero il fattore che indica la 'forza' della farina: più alto è questo valore e più alto è il contenuto di proteine del glutine. Per molti dolci come pandispagna, pastafrolla, frolle montate e simili la farina più indicata è quella più ‘debole’, ossia con un ‘W’ basso. Fino a poco tempo fa questo valore non veniva indicato sulle confezioni delle farine destinate al consumo domestico, oggi l’industria si sta adeguando e qualcuno ha iniziato ad indicarlo. Io mi regolo per come mi hanno insegnato, ovvero leggendo la tabella dei valori nutrizionali stampata sulle confezioni, all'interno della quale è riportato il contenuto di proteine. Esempio: mettendo a confronto due farine tipo 00, potresti scoprire che una ha un contenuto di proteine pari a 9,00 mentre l’altra ha 10,8 (oppure 11,00 o anche di più), e quindi la prima è sicuramente una farina più debole rispetto all'altra (pur essendo entrambe di tipo 00) ed è più indicata per i dolci di cui sopra. Le farine di tipo 0 invece solitamente partono da un minimo di 11,00. Ripeto, l’argomento farine è molto più vasto, ma spero di averti dato un’indicazione di massima, se vuoi ulteriori spiegazioni chiedi pure, per quello che so cercherò di darti delle risposte.

Grazie mille, quindi per Pan di Spagna e pasta frolla e' preferibile una farina con W più basso. Ho capito.

Esattamente. Lieta di esserti stata utile :)

Bravissime, non avremmo potuto articolare risposta migliore :D
Buona serata Dolcine!

Grazie ! Anche a voi

Grazie Maria grazie per la tua spiegazione in tutti i programmi televisivi parlano di ricette ma nessuno ha mai parlato dei vari tipi di farine e del come e del perché e del quando si usano una piuttosto che l'altra.

Sono contenta. E' vero, io ho imparato qualcosa seguendo dei corsi specifici e leggendo alcuni libri sull'argomento, nelle trasmissioni televisive a mio parere il problema è il tempo che hanno a disposizione, corrono troppo, e poi divagano, hanno il timer, devono mandare la pubblicità, ecc. ecc. e io allora mi scoccio e cambio canale :-D
Buona serata