Le graffe napoletane: dagli austriaci a Pulcinella

Le graffe napoletane sono un dolce fritto tipico del periodo di Carnevale. Quando si avvicina questo periodo, a Napoli si comincia a preparare le graffe fritte, morbide ciambelle a base di farina e patate. Tuttavia, questi dolci si trovano tutto l’anno e vengono serviti insieme a un buon caffè, rigorosamente secondo tradizione.

La storia delle graffe napoletane

Le graffe sono un dolce antichissimo che prima si faceva mischiando patate, farina e sugna nell'impasto. Nell'aspetto ricordano molto i krapfen o bomboloni, se non fosse per l'aggiunta di patate lesse, che conferiscono maggiore leggerezza alla ricetta.

L’arrivo di questo dolce fritto in territorio napoletano si deve al periodo della dominazione austriaca, nel XVIII secolo. Le graffe napoletane, come avrete capito,  sono una rielaborazione della ricetta dei krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata. È molto plausibile che la parola "krapfen", che significa "uncino", nasca dalla forma originaria che ricordava quella di un uncino. In questo modo la ricetta dei krapfen arriva in Italia sotto diverse spoglie: bomboloni, frati, zeppole e così via.

In origine venivano preparate solo nel periodo del Carnevale, in accordo con la tradizione cristiana che vuole che il fritto sia il protagonista di questo periodo, dato che dopo il periodo carnevalesco iniziava il digiuno della Quaresima. Questa festività veniva celebrata solo dalla nobiltà partenopea, all'interno dei palazzi privati. Tuttavia, questa usanza attirò presto l’interesse del popolo che volle emulare i padroni, sia per quanto riguarda le trasgressioni, sia per quanto riguarda il cibo.

Potete trovare la graffe in ogni angolo di Napoli e in ogni periodo dell’anno, sebbene rimangano un dolce tipico del Carnevale, al pari di frappe, castagnole e chiacchiere da gustare con il sanguinaccio. Tipicamente, le graffe napoletane si mangiano spolverate di zucchero semolato, dopo una lievitazione attenta e una frittura di qualità. Scoprite la ricetta per preparare delle graffe napoletane a prova di morso.