Temperare il cioccolato: che cosa significa e come farlo a casa

Come temperare il cioccolato? Effettuare questa operazione è molto più semplice di quanto si creda, l’importante è essere dotati di un termometro digitale, ossia l’unico strumento necessario. Scopriamo allora che cosa significa temperare il cioccolato e come farlo a casa.

Che cosa significa temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato significa gestirne la temperatura affinché, una volta fuso e freddo, non si formi quella fastidiosa patina bianca che potrebbe essere scambiata come sintomo di un alimento non più buono. È una fase fondamentale della lavorazione del cioccolato, necessaria per far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta e ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, ma che allo stesso tempo si sciolga morbidamente in bocca, oltre che bello, lucido e omogeneo.

Come temperare il cioccolato

Possiamo semplificare dunque dicendo che il temperaggio del cioccolato è un raffreddamento graduale e controllato. Ma come si tempera il cioccolato a casa? Il procedimento è molto semplice:

• Fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzi a bagnomaria, fino a che non raggiunga temperature molto elevate, tra i 45°C e i 50°C.
• Una volta che si è sciolto del tutto posizionatelo su un piano freddo, possibilmente di marmo, e lavoratelo con una spatola girandolo fino a quando inizia a freddarsi e di conseguenza a solidificare leggermente. In questa fase la temperatura che il cioccolato deve raggiungere è compresa tra i 26°C e i 28°C, a seconda del tipo di cioccolato che si sta lavorando. Se non disponete di un piano di marmo, potete semplicemente spostare il recipiente pieno di cioccolato fuso in un altro contenitore contenente acqua fredda, e mescolare energicamente.
• Una volta raggiunta questa temperatura l’alimento va rimesso sul fuoco fino al raggiungimento dei 31°C, 30°C o 29°C, anche in questo caso dipende dalla tipologia di cioccolato che si sta lavorando (in ordine: fondente, al latte, bianco).
• Infine, se necessario, il cioccolato viene raffreddato per un’ultima volta fino al raggiungimento dello stato solido.

Come anticipato, temperare il cioccolato è molto semplice: bisogna solamente armarsi di un termometro e di un po’ di pazienza, ma ne varrà veramente la pena!

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