Cesto di croccante con bavarese alla crema

Facciamo sciogliere in un pentolino lo zucchero e il limone fino a che non si caramelli. Aggiungiamo la granella di nocciole e mescoliamo.
Versiamo il composto su un piano di marmo o silicone, avendolo prima unto con dell'olio di semi. Stendiamolo fino a farlo diventare alto un paio di millimetri con un mattarello anch'esso unto con olio. Poggiamolo sul retro di una bastardella unta d'olio e lasciamolo raffreddare

Nel frattempo, mettiamo a mollo la colla di pesce in acqua fredda.
Portiamo ad ebollizione il latte con un cucchiaio di zucchero, la scorza di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà
a parte lavoriamo le uova e lo zuccohero.
Passiamo il composto a setaccio e lasciamolo raffreddare
Versiamo il latte bollente sul composto, stemperiamolo con cura, riportiamo sul fuoco e scaldiamolo fino a 82°.
aggiungiamo la colla di pesce precedentemente strizzata.

Intanto montiamola panna e incorporiamola alla crema con delicatezza, dal basso verso l'alto.
Versiamola nel cestello di croccante e mettiamola in frigo fino a quanto la crema non sarà diventata soda.
Decorate come preferite, io ho usato il ribes (ovviamente tutto va posato quando la crema si sarà solidificata, altrimenti affonda). a Natale ad esempio ho fatto la scritta di auguri con il cioccolato fondente e le palline di ribes...molto Natalizia