Chocolove

Frolla (utilizzare i primi 8 ingredienti): creare un impasto sabbioso con burro e farina 00. Aggiungere la farina di nocciole, la fecola, lo zucchero, il lievito e il sale e mescolare. Fare una fontana creando un buco al centro dell’impasto e aggiungere l’uovo. Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendere poi la frolla con i bordi più alti e infornare a 170°C per 45 minuti circa.

Pan di spagna (utilizzare i successivi 8 ingredienti): Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di acqua e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il burro fuso e mescolare. Sempre mescolando, aggiungere un po’ alla volta la farina e la frumina setacciate. Aggiungere il sale e mescolare. Montare gli albumi a neve durissima. Unire il lievito e il cacao al composto con i tuorli, mescolare e poi aggiungervi gli albumi montati a neve. Amalgamare con delicatezza con una spatola facendo attenzione a non smontare gli albumi. Infornare a 180°C ,in forno preriscaldato, per circa 30 minuti, in una teglia imburrata e infarinata.

Crema (utilizzare i successivi 5 ingredienti): polverizzare lo zucchero. Scaldare latte e caffè e in una ciotola a parte sbattere leggermente l’uovo con lo zucchero e la farina. Stemperare un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Unire il composto al latte in ebollizione e cuocere, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, fin quando non si addensa.

Glassa a specchio (utilizzare i successivi 5 ingredienti): Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. A parte scaldare la panna (senza farla bollire). Mettere il cioccolato in una caraffa e aggiungervi la panna quando quest’ultima è tra 50°C e 55°C e mescolare. Unirvi il miele, il burro a tocchetti e il colorante, mescolare il tutto ed emulsionare con il mixer. Lasciare raffreddare e glassare a 25°C.

Ganache (utilizzare gli ultimi 2 ingredienti): portare la panna a bollore, unirvi il cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere un una crema liscia e lucida.

Composizione: versare un sottile strato di ganache sul pan di spagna e lasciare asciugare, poi glassare il pan di spagna e lasciare asciugare. Versare la crema sulla frolla e, una volta asciugata la glassa, adagiare il pan di spagna sulla crema. Decorare (a piacere) con decorazioni in cioccolato.