Crespelle alla fonduta con asparagi e uova di quaglia

Per prima cosa pulire gli asparagi e farli lessare nell'apposita aspargera lasciandoli leggermente al dente.
Tagliare la parte bassa del gambo in modo che rimangano solo 10 cm con la punta.
Procedete anche con la lessatura delle uova di quaglia (3 minuti dal bollore per farle sode).
Passati i gambi con un mixer ad immersione o in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia.
Mischiare gli ingredienti per le crespelle fino ad ottenere una pastella liscia, far riposare ½ ora.
Ungere un padellino da crepes (io lo quadrato per mio gusto personale ma va benissimo anche rotondo, versare un mestolino di pastella, cuocere da ambo i lati e continuare fino ad esaurimento della pastella, si dovrebbero ottenere circa 20 crepes.
Nel frattempo preparare la fonduta: mettete i formaggi tagliati a cubetti in una ciotola coperta di latte per alcune ore. Fondere in una padella col fondo arrotondato, a bagnomaria, il burro, unire la fontina sgocciolata e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando spesso con una frusta, fino a quando il formaggio sarà completamente fuso.
Unire i tuorli, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è completamente amalgamato; mescolare finché il composto appare liscio e denso, senza mai far bollire. Insaporire con una macinata di pepe e aggiungere una tazza di besciamella mescolando accuratamente.
Riempire ogni crespella con una cucchiaiata di fonduta e chiudere a pacchetto.
Unite alla besciamella rimasta la crema di asparagi ed amalgamate bene.
Adagiate le crespelle in pirofila velata di besciamella agli asparagi, cospargerle con altra besciamella, le punte degli asparagi e le uova di quaglia tagliate a metà ed una bella spolverata di grana grattugiato.
Gratinare in forno caldo per circa 20 minuti, comunque fino a doratura, il giorno di Pasqua hanno fatto tutti il bis !