Crostata bolognese

La crostata bolognese è una crostata farcita con la "Mostarda bolognese". Per la fare la mostarda: cuocere per 10 minuti le pere e le mele cotogne a vapore intere, per poter togliere la peluria sulla buccia e tagliare la frutta con più facilità. Grattugiare la scorza delle arance e spremerne il succo. Mettere il succo, le bucce e lo zucchero (200 g) in una pentola grande e aggiungere uno o due bicchieri di acqua: fare sciogliere bene lo zucchero. Una volta cotte le cotogne non sbucciarle ma tagliarle prima a metà (levare anche il torsolo) poi farle a pezzetti. Metter i pezzi di frutta ottenuti nella marinatura che è stata preparata con le arance. Lasciare riposare al fresco per 24 ore mescolando di tanto in tanto. La frutta deve diventare molto scura.

Il giorno successivo si iniziano le cotture, devono essere almeno 3 partendo dal prodotto freddo e facendolo bollire per un massimo di 10 minuti per volta, per poi farlo raffreddare tutte le volte.
Dopo la terza cottura la frutta sarà diventata nera. Passare la frutta con il passaverdura, quindi porre il composto ottenuto in una teglia da forno e cuocerlo a 80°C per circa 3 ore.

Per la pasta della crostata: mescolare farina, zucchero (200 g) e uova, e incorporare il burro a tocchetti ammorbidito a temperatura ambiente. Quando il composto è bene amalgamato, incorporare il lievito setacciato. Formare una palla di composto. Con il mattarello stendere la palla con lo spessore voluto (tenerne una parte per i decori sulla superficie). Riempire con la "Mostarda bolognese" e infornare a 180°C per 45-50 minuti. Decorare a piacere.La "Mostarda bolognese" va preparata il giorno prima in quanto deve riposare 24 ore.