Finta Charlotte

Preparare il pan di Spagna. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma con un pizzico di sale, aggiungendo 100 g di zucchero presi dal totale quando sono quasi completamente montati.

Montare i tuorli con l'acqua calda ma non bollente e lo zucchero rimanente, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere la farina e il lievito setacciati, la vanillina e il sale, continuando a montare con le fruste elettriche. Incorporare gli albumi montati a neve con una spatola, facendo movimenti dal basso verso l'alto.

Versare il composto in una tortiera tonda da 24-26 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino per verificare la cottura.

Mentre il pan di Spagna cuoce, preparare la crema pasticcera e farla raffreddare completamente. Preparare anche la bagna, portando a ebollizione l'acqua con lo zucchero. Una volta che l'acqua si sarà raffreddata, unire l'alchermes o il maraschino.

Quando il pan di Spagna è pronto, sfornarlo e farlo raffreddare completamente.

Tagliare il pan di spagna a metà e inzupparlo con la bagna. Farcire con la crema pasticcera, quindi chiudere con l'altra metà di pan di Spagna, inzuppando anche questo con la bagna.

Montare la panna con le fruste elettriche e decorare la torta, sia sulla superficie sia per tutta la sua circonferenza, tenendone comunque un po' da parte. Posizionare i pavesini tutti attorno alla torta, creando una sorta di Charlotte. Completare la decorazione facendo dei ciuffetti con la panna montata avanzata. Sulla punta di ogni ciuffetto mettere una goccia di cioccolato. Infine, spolverizzare il centro della torta con il cacao amaro.