Pan di Spagna

Montate le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto quintuplicato di volume. Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.
Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, attenzione a questo passaggio, non abbiate fretta. Incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungete la buccia di limone, arancia o vaniglia.
Aggiungete l’impasto in una tortiera da 24 cm oppure da 22 cm di diametro opportunamente imburrata e leggermente infarinata. Utilizzate la teglia da 22 cm se lo preferite ancora più alto attenzione però che i bordi dovranno essere alti ed in questo caso la cottura sarà prolungata.
Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, non aprite mai il forno prima dei 35 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo. Io consiglio sempre il riposo di un giorno.