PANE ALLE OLIVE

Prefermento: mescolare gli ingredienti e lasciare a riposo tutta la notte o fino al raddoppio: dovrà mostrare un cedimento in superficie. A questo punto mettere nella planetaria (o a mano) 200 gr. di acqua, il prefermento e una punta di zucchero poi sciogliere bene facendo formare un po' di schiuma. Aggiungere la farina, facendole assorbire tutto il liquido e mescolando con una spatola ma senza impastare e far riposare per 1 ora. Iniziare ad impastare, aggiungendo per ultimo e poco alla volta il sale sciolto nei restanti 50 gr. di acqua. Quando sarà liscio ed elastico, formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio. Stendere l'impasto e piegare a tre per rafforzare e ossigenare. Formare di nuovo una palla, coprire e far lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale. Quando l'impasto sarà pronto, su un piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo dandogli la forma di un quadrato. Distribuire le olive facendo una leggera pressione sull'impasto e arrotolare per formare un filone. Premere bene la chiusura e lasciarla rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare coperto fino a quando non si rigonfia (circa 2 ore). Riscaldare il forno a 250°, mettendo all'interno un pentolino metallico dove verserete l'acqua per creare vapore. Quando il forno sarà ben caldo ribaltare il pane sul piano di cottura (o pietra refrattaria), fare dei tagli sulla superficie e infornare versando mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino che sarà rovente. Cuocere per 15 minuti poi continuare la cottura a 200° per 30-35 minuti. Infine altri 10 minuti con un cucchiaio di legno in mezzo allo sportello del forno per far uscire tutta l'umidità. Posizionare su di una gratella fino al completo raffreddamento.
Anche in forno ventilato va messo il pentolino, ma va tenuto in cottura 10 minuti in meno quindi 250° x 15 minuti - 200° per 20-25 minuti poi a forno leggermente aperto per 10 minuti.

Raccolta: PANE BUONO E BELLO