Pane con pancetta (senza impasto)

DOSE PER 1 PAGNOTTA

NOTA
Anche questo pane di Jim Lahey va cotto in una pentola con il coperchio che viene inserita nel forno. Non deve quindi avere parti in plastica.
Non avendo un coperchio senza pomelli in plastica io ho usato la carta stagnola.

Preparate la pancetta.
Cuocete la pancetta in una padella antiaderente a fuoco medio per circa 10 minuti o fino a quando è ben dorata e croccante.
Scolate la pancetta sulla carta assorbente e lasciate raffreddare (conservate il grasso di cottura della pancetta che servirà per l'impasto).

Preparate l'impasto.
Mettete in una terrina tutti gli ingredienti (compreso il grasso di cottura della pancetta) e mescolate con un cucchiaio di legno per 1 o 2 minuti, coprite la terrina con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 12/18 ore (deve più che raddoppiare e formare delle bollicine in superficie).

Trascorso il tempo di lievitazione versate l'impasto su un piano ben infarinato.
Ripiegate la parte esterna dell'impasto verso il centro e date una forma rotonda.
Spolverate l'impasto con abbondante farina e trasferitelo su un canovaccio ben infarinato con la parte ripiegata rivolta verso il basso.
Richiudere il canovaccio senza schiacciare e lasciate riposare per altre 2 ore.

Mezz'ora prima del termine della seconda lievitazione mettete una pentola (piuttosto alta e del diametro di circa 26-28 cm.) all'interno del forno e accendete a 245 gradi.
Trascorsi i 30 minuti levate la pentola (state attente a non scottarvi) e, aiutandovi con il canovaccio, mettete all'interno l'impasto (sarà molto morbido ma è giusto così).
Chiudete la pentola con il coperchio (o con la carta stagnola) e rimettete la pentola nel forno.
Dopo 30 minuti di cottura levate il coperchio e cuocete per altri 10-15 minuti.
Sfornate e lasciate riposare su una gratella.