panettone al cioccolato

Ho provato a fare il panettone con il cioccolato. Ci vogliono tre giorni ma il risultato è fantastico.
Ecco il procedimento.
alla sera fate il poolish:
in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina(80 g) e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Riponetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione primo impasto:
L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.
A parte miscelate la farina Manitoba e la farina “00”. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.
Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.
Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione secondo impasto:
Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina “00” per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.
Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.
Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.
Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo vTerminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.
Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Ora aggiungere il cioccolato che avrete precedentemente ridotto a pezzetti.
Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:
1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino.
4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto.
Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.
A questo punto fate maturare l’impasto in questo modo:
a) adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
2 trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.
Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.
Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.
Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.
Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.
Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.

Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.
Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.
Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.
Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

Buon appetito!