RICETTE DELLE DOLCINE
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Panettone Paradiso

Creata da robandy il
Panettone Paradiso

 15 persone
 Elaborata

Ingredienti

  • 1200 g Primo impasto: farina
  • 250 g lievito madre
  • 500 g acqua
  • 250 g tuorli
  • 400 g burro
  • 400 g Secondo impasto: farina
  • 10 g malto
  • 300 g zucchero
  • 300 g tuorli
  • 150 g miele di acacia
  • 16 g sale
  • 700 g burro
  • 40 g acqua

Primo impasto (impasto serale): impasta bene 1200 gr. di farina con 250 gr. di lievito madre e 500 gr. di acqua, quindi unisci progressivamente gr. 300 di zucchero, poi, un po' alla volta, 250 gr. di tuorli e infine 400 gr. di burro. Lavora bene, poi metti a riposare per 10-12 ore, al termine delle quali l'impasto risulterà triplicato in volume con una temperatura di 26° C.
Secondo impasto: trascorse le 10-12 ore e ottenuto un impasto triplicato in volume rispetto all'iniziale, unisci allo stesso 400 gr. di farina e 10 gr. di malto e impasta a lungo in modo da ottenere un composto omogenero. Quindi, gradualmente, fa incorporare 300 gr. di zucchero, 300 gr. di tuorli, 150 gr. di miele di acacia (fatto liquefare a 40° C o fatto ammorbidire assieme al burro), gr. 16 di sale, gr. 700 di burro e alla fine 40 gr. di acqua. Mescola bene per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Concluso l'impasto fallo riposare per 15 minuti, dopo di che lo tagli secondo la pezzatura voluta (solitamente 1 chilo o 750 gr.) e fai riposare i pezzi d'impasto per circa un'ora.
Ripresi i pezzi, li disponi sugli stampi da panettoni e li lasci ancora lievitare per 7 ore, quindi procedi alla guarnitura con un composto di glassa di zucchero, farina di mandorle bianche, albume e granella di zucchero.
Così preparati, inforna i panettoni a 170° C per un'ora se la pezzatura è di 1 chilo; 45 minuti se da 750 gr.
Una volta sfornati, appendili capovolti per una notte affinchè raffreddino senza afflosciarsi.
Variante: se ti piace, puoi aggiungere della frutta candita (cedro e arancia) e uva passa in una quantità pari al 12% del peso.
Dolce complesso, da pasticciere, del quale riporto in modo esatto gli ingredienti, le loro quantità e il procedimento completo fornito dal panificio-pasticceria "Casa del Dolce" di Mauro Pinel di Jesolo (Ve).


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Commenti (4)

marahram
marahram il

miele o anche zucchero. Il malto e il maltosio lo trovo in erboristeria e nei negozi di prodotti biologici. La mia pasta madre è pronta per imbarcarsi nell'avventura del panettone, sono mesi e mesi che la lavoro e faccio kili di pane solo per fare il panettone! Speriamo bene!!!

ascio
ascio il

ciao, puoi utilizzare il miele...

robandy
robandy il

Ciao, per trovare il malto puoi rivolgerti alle drogherie più fornite della tua città, in caso contrario non saprei indicarti un ingrediente in sostituzione. Ciao!

gioia88
gioia88 il

bellissima ricetta credo che questo panettone sia veramente speciale..Una cosa sola volevo chiederti se non riuscissi a trovare il malto posso sostituirlo con un altro ingrediente? Grazie..Ciao!!!