Pasta brisée

Pasta brisée

per 1 kg

INGREDIENTI:

• 1 Kg. Farina "00"
• 20 gr. Zucchero
• 500 gr. Burro o Margarina
• 250 ml. Acqua


PROCEDIMENTO:

disporre la farina a fontana e incorporare la margarina precedentemente ammorbidita con le mani.
Unire gli ingredienti restanti e impastare rapidamente, facendo attenzione a non surriscaldare il composto.


N.B.:
la Pasta Brise' può essere utilizzata sia salata che dolce, aumentando o diminuendo le quantità di zucchero e sale.





Pasta brisée


Ingredienti:
1 kg di farina 00
500 g di materia grassa (burro margarina strutto)
250 ml di acqua
20 g di zucchero (per preparazioni dolci)
20 g di sale



Procedimento a freddo:
con la farina formare la fontana sul piano da lavoro. Incorporare la materia grassa e strofinare con le mani, aggiungere gli ingredienti restanti. Impastare rapidamente per non surriscaldare l'impasto e conservare in frigorifero.


Procedimento a caldo (ideale per le preparazione di paté):
con la farina formare la fontana sul piano da lavoro. Incorporare la materia grassa e strofinare con le mani, bollire l'acqua e incorporarla alla preparazione, quindi impastare; in questo modo una parte dell'amido si gelatinizza ottenendo, a raffreddamento avvenuto, un impasto più consistente e meno permeabile.