Pasta genoise (torta genovese)

Ungere e infarinare uno stampo per torta da circa 20 cm di diametro, dai bordi alti.
Far sciogliere il burro a bagnomaria, metterlo in una ciotola capiente e far raffreddare.
Setacciare insieme la farina con la fecola e la vanillina, aggiungere un pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata.
Mettere sul fuoco una pentola piena di acqua e farla arrivare a bollore. Spegnere e mettervi sopra una ciotola con le uova e lo zucchero semolato o a velo (che non deve toccare l’acqua) e cominciare a montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso (deve triplicare di volume). Aggiungere a poco a poco la farina, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Accendere il forno a 170°.
Unire al burro fuso, ormai freddo, un paio di cucchiai di impasto ed amalgamare, poi unire il resto dell’impasto, sempre poco per volta e sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto.
Versare nello stampo e cuocere per circa 40/45 minuti.
Non aprire il forno prima di mezz’ora di cottura e fare la prova stecchino prima di sfornare.
Lasciare riposare qualche minuto prima di capovolgerla e farla raffreddare su una gratella.
Si può consumare così, spolverizzata di zucchero a velo, oppure farcita con creme.
E’ ottima anche inzuppata nel caffelatte.