Pinsa alla parmigiana

In una ciotola versate tutte le farine.
Sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua presa dal totale, con lo zucchero.
Impastare bene unendo pian piano tutta l'acqua ed infine il sale.
Formate una palla e coprite.
Ogni 10 minuti fate un giro di pieghe...in totale per 3 volte.
Mettete in frigo coperto con pellicola per 12 ore.
Due ore prima di cuocerle, tirare fuori l'impasto e dividere in 2.
Coprire e dopo 10 minuti stendere le pinse.
Cuocere o su pietra refrattaria a 250-300 gradi, oppure fare la doppia cottura: prima su piastra sul gas solo la base scondita fino a quando il sotto non è ben cotto, e dopo con condimento sull'ultimo ripiano del forno a 250 gradi sotto al grill.