Quinoa con zucchinette croccanti

Sciacquate bene la quinoa e mettetela in un tegame alto con un filo d'olio e fatela tostare poi copritela con acqua calda (l doppio del volume della quinoa) e portate a cottura in circa 30 minuti.
In un tegame a parte versate il restante olio e soffriggetevi lentamente lo scalogno tagliato sottile; unite le zucchine tagliate a rondelle, alzate la fiamma e portate a cottura continuando a mescolare.
Una volta scolata la quinoa mettetela nella padella con le zucchine, insaporite un paio di minuti, aggiungete le foglie di menta spezzettate con le mani e servite.