Ravioli di spinaci con farina di castagne

Per prima cosa, lessare gli spinaci in acqua leggermente salata; quindi scolare e lasciare raffreddare.

A parte, miscelare le farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Fare un buco al centro e inserirvi le uova e l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto modellabile, ma abbastanza sodo. Se necessario aggiungere acqua, un cucchiaio alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo, strizzare bene gli spinaci, triturali e riporli in una ciotola assieme alla ricotta, al pangrattato e al parmigiano grattugiato. Amalgamare bene il tutto aggiungendo, secondo il gusto, sale e noce moscata grattugiata.

Riprendere il panetto e stenderlo in una sfoglia sottile, da cui ritagliare strisce di una ampiezza di circa 4 cm. Sulla metà di ogni striscia di sfoglia, formare dei mucchietti di ripieno (ogni mucchietto corrisponde a 1 cucchiaino) ben distanziati tra loro. Ricoprire con la mezza striscia di pasta vuota e premere bene attorno al ripieno, in modo da togliere l'aria. Ottenere quindi i ravioli con un coppapasta, tondo o quadrato, e pressare bene il bordo.

Portare a bollore e salare abbondante acqua; cuocervi i ravioli pochissimi minuti. Nel frattempo, far sciogliere a fuoco medio, in un'ampia casseruola, il burro con la salvia e l'acqua di di cottura della pasta. Appena i ravioli riaffiorano, scolarli e passarli nella casseruola col burro e la salvia. Mantecare bene e servire spolverizzati con parmigiano grattugiato.