Risotto mimosa con asparagi e stracchino

Una volta privati gli asparagi della parte terminale dei gambi, li laviamo, li spelliamo e li tuffiamo in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Una volta pronti, li togliamo dall'acqua di cottura che terremo da parte per la preparazione del riso.

In un'altra pentola prepariamo le uova; quando saranno sode, le priviamo degli albumi e terremo da parte i tuorli per la decorazione.

Prepariamo in una pentola il soffritto a base di olio e scalogno tritato finemente, aggiungiamo il riso superfino e sfumiamo con vino bianco secco.

Aggiungiamo i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, mentre teniamo da parte le punte per la decorazione finale. Irroriamo con l'acqua di cottura degli asparagi e mescoliamo; proseguiamo la cottura a fiamma bassa, versando il restante brodo fino a cottura completa (circa 15 minuti)

Verso fine cottura aggiungiamo il burro, lo stracchino e il parmigiano, per la mantecatura finale.