Rotolo al cacao con crema e amarene

Preparate per prima cosa la crema pasticcera: mettete in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semini e fate sobbollire a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli l'amido di mais setacciato. Togliere la bacca di vaniglia in infusione nel latte e versare quindi il latte a filo nel composto e mescolate. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo nello stesso verso per non far creare grumi, finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare coprendo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare a contatto con la crema.

Ora occupatevi della base al cacao: dividete i tuorli dagli albumi in due ciotole separate; con le fruste ben pulite, montate gli albumi a neve, aggiungendo 50 g di zucchero quando saranno semi-montati; nella ciotola con i tuorli aggiungete il miele, l’estratto di vaniglia e l'acqua; versate anche i restanti 30 g di zucchero e montate il tutto con le fruste elettriche finchè non saranno chiari e spumosi. Setacciate il cacao e la farina nella ciotola con i tuorli e mescolate fino a renderli omogenei; unite anche gli albumi montati e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Una volta che il composto risulterà ben amalgamato, prendete una teglia di 45x37 cm rivestita con carta da forno, quindi spalmate il composto con una spatola su tutta la superficie (spessore di circa 1 cm). Cuocete in forno statico a 220° per 6-7 minuti (senza aprire mai il forno prima del termine della cottura). Estraete la base dal forno, ribaltatela su un tagliere e staccate delicatamente la carta forno, poi lasciatela raffreddare.

A questo punto riprendete la base e bagnatela leggermente con il succo delle amarene, poi spalmateci sopra la crema pasticcera, lasciando un minimo di bordo libero. Aggiungetevi anche le amarene, spargendole su tutta la crema; dopodichè, aiutandovi con la carta forno arrotolatelo, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarlo completamente. Avvolgetelo con la carta forno con la chiusura verso il basso e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Infine, decorate con qualche amarena avanzata e abbondante zucchero a velo.