sgonfiotti alla pancetta

Ponete sul fuoco, in una casseruola di medie dimensioni, l'acqua e 50g di strutto.Portare il tutto ad ebollizione;quindi gettare di colpo la farina e rimestare il prepararto alla svelta e con lena, allontanandolo dal fuoco.Ottenuta una pastella omogenea, soda e untuosa, lasciatela raffreddare.Appena fredda, incorporatevi le uova, unaalla volta, sempre rimestando e senza passare all'uovo successivo se non quando il precedente risulterà del tutto assorbito.Quando avrete ottenuto un composto liscio e cremoso, mescolateci la pancetta spezzettata;salate moderatamente e friggetelo a cucchiaiate in olio e strutto caldi, ma non bollenti.Nel friggere, gli "sgonfiotti"inizieranno a dorarsi,gofiandosi e rigirandosi da sè molto lentamente,senza bisogno che s'intervenga.Un avolta dorati,scolarli su carta assorbente;si servbono immediatamente, ben caldi e spolverizzati di sale fino