Soufflè al cioccolato

Prima di cominciare tagliare a pezzetti piccoli il cioccolato e metterlo in una ciotola ampia.
In un pentolino, unire l'amido di mais al latte e portare a ebollizione mescolando con una frusta.Una volta addensato, versare il roux sopra il cioccolato, in tre volte, amalgamando con una spatola.
Aggiungere quindi i tuorli, mescolando con la frusta: a questo punto il composto diventerà più morbido e liscio.

Montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero a cui è stato aggiunto anche il pizzico di cremor tartaro (la punta di un cucchiaino, per intenderci): devono essere a neve, ma non troppo ferma.
Il composto di cioccolato nel frattempo si sarà raffreddato un po': unire gli albumi poco alla volta (in 3-4 volte), incorporandoli lentamente dal basso verso l'alto con una spatola per non smontarli. Alla fine risulterà un composto molto morbido e areato.

Spennellare con un velo di burro morbido le cocottine e cospargere per bene con dello zucchero.
Riempire le cocottine con l'impasto e livellarlo con una spatola, partendo dal centro verso l'esterno. Pulire il bordo dello stampino con il pollice, creando un piccolo "canale" fra il bordo e la superficie del soufflé.

Cuocere a 190 °C per 6/7 minuti, il cuore del soufflé resterà molto morbido. E' da mangiare subito, perché poi inevitabilmente un pochino si siede.