Spaghetti all'amatriciana

Una premessa:
- per fare il condimento ho usato anche la cipolla (che molti evitano)
- a casa mia, il formaggio è bandito, quindi la versione che descrivo ne è priva... insomma consideratela una versione di spaghetti
all'amatriciana "a modo mio"
- andrebbe utilizzato un po' di vino bianco per sfumare il condimento (ieri sera non ce l'avevo... come sempre... quindi ho utilizzato un goccio di birra... motivo per cui non inserisco tra gli ingredienti nè il vino nè la birra)

Preparo il condimento facendo un leggero soffritto con olio evo e cipolla, e unisco il guanciale, fintantochè la sua parte grassa non si sciolga un pochino.
Aggiungo il peperoncino.

Dovrei sfumare un pochino con il vino bianco e quindi lasciarlo evaporare

Unisco i pelati, aggiusto di sale (poco) e cucino finchè il sughetto non arriva a giusta consistenza.
Nel frattempo cucino gli spaghetti in acqua salata

Tengo gli spaghetti un po' al dente e termino la cottura spadellando gli spaghetti (che nel frattempo avrò scolato) con il condimento