Tiramisù con uova pastorizzate

Preparate il caffè con una moka da 6 tazze, zuccheratelo e fatelo raffreddare. Separate i tuorli dagli albumi, dividete anche lo zucchero a metà. Per fare la pastorizzazione: mettete in un pentolino 50 gr di zucchero con 25 gr d’acqua presi dal totale degli ingredienti, portate a 121°. Nel frattempo montate gli albumi con un frullino o planetaria, aggiungendo man mano i 50 gr di zucchero; quando lo sciroppo è pronto, versatelo a filo sulle fruste in movimento e a bassa velocità. Rialzate la velocità e continuate a montare fino al raffreddamento dei composti e mettete da parte. Adesso fate la stessa cosa con i tuorli. Mettete in un pentolino 50 gr di zucchero e 25 gr d’acqua, portate fino a 121°, nel frattempo montate i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero. Il composto deve essere chiaro e spumoso, aggiungete lo sciroppo lentamente sulle fruste in movimento. Continuando a montare fino al raffreddamento del composto, adesso aggiungete una metà del mascarpone e amalgamate. Poi man mano il restante versando un cucchiaio alla volta, unite anche il marsala e fate amalgamare bene. Aggiungete a mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto, gli albumi montati. In una pirofila fate prima uno strato di crema e poi sistemati i savoiardi bagnati nel caffè. Di nuovo lo strato di crema e poi ancora i savoiardi, fino a completare gli ingredienti. Finite con lo strato di crema, coprite con pellicola e mettete in frigo. Un po’ prima di servire il tiramisù, cospargerlo con tanto cacao.