Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per 10 porzioni

- dischi di pasta di nocciole:
farina di nocciole 100 gr
burro 100 gr
zucchero 100 gr
farina 00 100 grammi
buccia grattugiata di limone
1 uovo se la pasta è troppo dura

- crema ganache al cioccolato:
cioccolato 275 gr
panna 250 gr

- crema pasticcera:
latte ml. 200
panna gr. 50
zucchero gr. 100
tuorli gr. 50 (circa 2/3 uova, dipende dalla loro grandezza)
farina gr. 20
bacca di vaniglia

- zabaione:
marsala 100 gr
zibibbo 50 gr (o altro vino passito)
zucchero 120 gr.
farina 30 gr.
tuorli d'uovo 90 gr. (circa 5/6, anche qui dipende dalla grandezza delle uova)

- decorazione:
ciliegie candite passate nello zucchero semolato
zucchero a velo

Dischi di pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, formare una pasta molto consistente (se la pasta fosse troppo dura unire 1 uovo per ammorbidirla), raffreddarla in frigo e poi tirarla sottile con il mattarello.
Con una forma (io ho usato una tortiera capovolta, di 22 cm di diametro) fare 3 dischi identici.
Mettere sulla carta forno e infornare 30 minuti a 160°/170° poi lasciare raffreddare completamente i dischi.

Crema pasticcera:
Scaldare il latte con la panna e la bacca, a parte montare i tuorli con lo zucchero e la farina fino a quando saranno spumosi.
Quando il latte bolle unirlo alla crema e mescolare, in 1 minuto è pronto.

Ganache al cioccolato:
Portare a bollore la panna, spegnere e sciogliervi il cioccolato.
A questo punto uniamo 200 grammi della crema pasticcera che abbiamo fatto e otteniamo la crema per la farcitura.

Zabaione:
Bollire il marsala con lo zibibbo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero e la farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida.
Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:
Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema (circa 1/3).
Appoggiare il 2° disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco (di circa un paio di centimetri di larghezza). Deve in pratica fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso.
Riempire il centro con lo zabaione.
Coprire con il 3° disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei 3 dischi riempiendo le fessure (tenerne un po' per la decorazione finale), e passare la granella di nocciole sul bordo della torta.
Fare dei ciuffetti di crema sopra al disco.
Coprire con lo zucchero a velo.
Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato.
Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.