Torta Millefoglie con Crema e Amarene

Per prima cosa, il giorno prima, preparate la pasta sfoglia; per il pastello, sciogliete il sale nell'acqua, mescolando con un cucchiaino. Versate 175 g di farina presi dal totale in una ciotola e unite l'acqua con il sale. Iniziate ad impastare e quando avrete ottenuto un composto liscio che non si attacchi alle mani, trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
Passate alla preparazione del panetto: nella stessa ciotola versate i 15 g di farina rimanenti e il burro tagliato a cubetti. Impastate per qualche minuto, fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Dovrete ottenere un impasto compatto senza lavorare troppo il composto. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e aiutandovi con poca farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite il panetto su un piano da lavoro e con un mattarello e pochissima farina stendetelo fino ad ottenere un quadrato 20x20 cm. Tenetelo da parte; spostate il pastello sul piano da lavoro e sempre con il mattarello stendetelo fino ad ottenere un quadrato più grande di 28x28 cm. Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo e richiudete i lembi di pasta verso il centro. Senza farlo riposare, realizzate la prima piega a 3: come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo in verticale, davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza. Poi giratela di 90° e appiattitela ancora leggermente con il mattarello. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, poi ripiegate la parte opposta sopra, come un libro. Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, avvolgetelo con la pellicola fino a sigillarlo e trasferitelo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso della lunghezza, fino ad ottenere uno spessore di circa ½ cm. Poi passate alla piega a 4, portando un lembo della pasta verso il centro; poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta accostandolo vicino all'altro lembo di pasta quindi richiudete la pasta alzando la prima metà che avete ripiegato, come un libro. Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati, coprite con la stessa pellicola e riponete in frigo per altri 30 minuti. Dopodichè, realizzate altre due pieghe (esattamente come le precedenti), per arrivare ad un totale di 4 pieghe. Avvolgete di nuovo nella pellicola e conservate in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla.

Il giorno dopo, aiutatevi con lo zucchero semolato e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta solo in lunghezza e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, spesso 3 mm. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia per farle prendere aria e lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano, per poi tagliarla ricavando tre rettangoli di egual misura. Trasferiteli su una teglia foderata con carta forno e bucherellate la sfoglia con una forchetta. Infornate in modalità statica a 190° per 15 minuti, poi abbassate a 170° e proseguite la cottura per altri 20 minuti, per asciugare la sfoglia all'interno.

Nel frattempo occupiamoci della crema per il ripieno: mettete in un pentolino il latte con la scorza di limone, la bacca di vaniglia e i suoi semini e fate sobbollire a fiamma bassa. In una terrina, montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare ai tuorli l'amido di mais setacciato. Togliere la bacca di vaniglia e la scorza di limone in infusione nel latte e versare quindi il latte a filo nel composto e mescolate. Trasferire il composto nel pentolino e cuocere la crema, mescolando di continuo nello stesso verso per non far creare grumi, finché la crema non si addensa.
togliete dal fuoco, lasciate raffreddare coprendo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente, da applicare a contatto con la crema.

Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, componete il dolce: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con la crema pasticcera, stendendola con una spatola e lasciando mezzo cm di spazio dal bordo. Spargete qualche amarena ed il suo succo sulla crema e adagiatevi un altra sfoglia per formare il secondo strato. Cospargetelo con un altro strato di crema e amarene con il succo, poi terminate con l’ultimo strato di sfoglia. Decorate con abbondante zucchero a velo, per poi riporre il dolce in frigo fino al momento di servirlo