Torta ricotta e pere

In una terrina sbattere a schiuma i tuorli (serbando le chiare) con 2 cucchiai di acqua bollente e aggiungere gradatamente 50 g di zucchero, sbattendo fino ad ottenere una massa cremosa.
Montare le chiare a neve durissima, aggiungendo gradatamente lo zucchero rimasto, metterle sopra i tuorli e setacciarvi sopra la farina mescolata con l'amido di frumento, le nocciole, e, per ultimo, il lievito.
Con la frusta a mano incorporare delicatamente la neve al composto senza sbattere, ruotando la terrina e muovendo la frusta dal basso verso l'alto, in modo che la neve non smonti, e aggiungere a piccole dosi il burro liquefatto.
Mettere l'impasto in uno stampo a cerchio apribile (diametro 24 cm) foderato con carta da forno e cuocere per 25-30 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180°C.
Lavare, mondare e tagliare a pezzetti 2 pere (250 g circa), mescolarvi 50 g di zucchero, il succo del limone e cuocere in padella per circa 5 minuti.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, scioglierla in un pentolino senza farla bollire e quindi lasciarla intiepidire.
Mescolare la ricotta in una terrina con 150 g di zucchero, unirvi la gelatina ed incorporare delicatamente la panna montata e le pere raffreddate.
Preparare la bagna, scaldando l'acqua con lo zucchero e la grappa.
Tagliare la torta raffreddata in 2 dischi, adagiare su un piatto il primo disco dell'impasto e mettervi intorno un cerchio apribile, bagnare con metà della bagna, distribuire la crema di ricotta, bagnare il secondo disco e adagiarlo sulla crema. Porre la torta in frigorifero per almeno due ore.
Prima di servire, spolverizzare di zucchero al velo e decorare con la pera rimasta.