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In genere il pan di spagna non è proprio soffice in quanto deve reggere la bagna e la farcitura di creme. Però per ottenere un buon pan di spagna è importante montare bene le uova, rossi con una parte di zucchero e bianchi con la parte restante (in genere 2/3 e 1/3), si sostituisce parte della farina con amidi (tutta farina lo compatta maggiormente).Poi si setacciano le farine (farina e amido) e si incorporano i 3 compost delicatamente con una frusta a mano.