Insalata di riso alla piemontese

Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e sciacquarlo sotto il getto dell'acqua fredda.
Lessare la carne di coniglio in acqua salata con sedano, carota e cipolla. Lasciarla raffreddare e disossarla.
Lessare i piselli in acqua salata, scolarli, farli saltare in poco olio e lasciarli raffreddare.
Far rassodare le uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi.
Lessare i wurstel e lasciarli raffreddare.
Tagliare a pezzettini non più grandi di un chicco di riso la carne di coniglio, gli albumi delle uova, i wurstel, il prosciutto cotto, la lingua affumicata, i funghi porcini, i carciofini e i cetriolini.
Sciacquare i capperi nell'aceto bianco, passarli sotto l'acqua corrente e asciugarli.
Unire al riso gli ingredienti sminuzzati, i piselli e i capperi.
Schiacciare i rossi d'uovo con la forchetta, emulsionarli con l'olio extravergine d'oliva e con il succo di limone. Condire l'insalata di riso con questa salsina e con un cucchiaino di salsa Worchester.
Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) prima di servire.
Questa ricetta è priva di derivati del latte, ma - se siete intolleranti - ricordatevi di controllare gli ingredienti del prosciutto cotto e dei wurstel.
Potete realizzare anche la versione senza uova: eliminate, oltre alle uova sode, anche i capperi e la salsa Worchester e condite l'insalata di riso con due cucchiaini di senape stemperata nell'olio e limone. Gli intolleranti alle uova che non hanno problemi con i latticini possono aggiungere agli ingredienti 50 g di formaggio grana.