Tiramisù alle pere e barolo

Per la crema tiramisu al Barolo: fare cuocere a 120° C 200 gr di barolo con lo zucchero semolato quindi versarlo sui tuorli che stanno montando in planetaria con la frusta. Montare il tutto fino a raffreddamento quindi unire il mascarpone ed infine la panna montata.
Per la riduzione di barolo: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino di rame e fare cuocere fino a ridurre ad un terzo del volume iniziale; conservare in frigorifero.
Per le pere spadellate: tagliare le pere a dadini; caramellare in una padella antiaderente lo zucchero di canna con l'acqua, unire il burro e subito dopo le pere scaldate in microonde. Saltare i dadini di pera a fuoco vivace per un paio di minuti quindi flambare con il liquore alle pere; tenere da parte.
Per la finitura: disporre sul fondo dello stampo uno strato di pan di spagna o di savoiardi imbevuto nella riduzione di barolo; aggiungere le pere spadellate e la crema tiramisù, Fare quindi un altro strato alternando pan di spagna pere e crema. Terminare arrivando fino al bordo con la crema al barolo, quindi congelate il tutto. Questa è una rivisitazione delle verrine al tiramisù di Luca Montersino