Torta crema di pistacchio e fondente

Preparare un pan di Spagna montando 4 uova con 150 gr. di zucchero, dopo circa 15 minuti spegnere il frullatore e aggiungere, mescolando dal basso verso l'alto 150 gr. di farina, mettere in forno a 170° per circa 30 min. (prima di sfornare inserire lo stecchino per controllare la cottura). Lasciare raffreddare, intanto preparare una crema con 4 tuorli,
125 g di zucchero, 35 g di farina 00, 100 g di pistacchio di Bronte, 15 g di maizena e 600 ml di latte. Riscaldare in una pentola dal fondo spesso il latte (deve essere quasi bollente), togliere dalle fiamme e unire il pistacchio tritato finemente. Far riposare per 30 minuti. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa, aggiungere la farina e l'amido. Passare il latte con il pistacchio sbriciolato intiepidito in un colino e raccoglierlo in una ciotola (serve ad eliminare i pezzettini di pistacchio); portare ad ebollizione il latte al pistacchio così ottenuto.
Unire a filo il latte al pistacchio intiepidito al composto con le uova e mescolare, versare il tutto in una pentola e mettere su fuoco dolce fino a quando la crema si addenserà. Lasciare raffreddare completamente e porre nel frigo per un'ora prima di usare la crema.
Tagliare il pan di spagna in tre dischi e spennellare con un composto di zucchero e acqua in pari quantità fatto bollire per circa 10 minuti e poi raffreddare, spalmare la crema su due dei dischi e completare con il terzo. Decorare con una ganache composta da 200gr. di panna portata quasi a bollore dove far sciogliere 200gr. di scaglie di cioccolato fondente, montare con un frullino fino a raffreddamento. Completare con degli amaretti al pistacchio fatti con 200gr. di pistacchio tritato, 2 albumi e 200gr. di zucchero, infornati a 160° fino a colorazione. Fare riposare in frigo per almeno quattro ore prima di servire.