Il forum dolcidee

Ciao, ho provato diverse volte a fare il pan di spagna e non mi viene mai come io vorrei, ovvero alto e soffice. Ho usato come ricetta 5 uova montate in planetaria per 20 minuti (a velocità 6 di 10 con una planetraria Electrolux) insieme a 150 g di zucchero. Ai 20 minuti aggiungo 75 g di fecola e 75 g di farina 00 setacciata 2 volte in planetaria (in 2 o 3 volte, riducendo la velocità a 2). Metto in una tortiera imburrata e metto in forno per 20 minuti a 180 gradi con la porta leggermente aperta (come suggerisce Massari nel suo video).
Il fatto è che a 20 minuti dentro è ancora crudo e devo continuare ad aprire per testare con lo stuzzicadenti; un minuto in più e comincia a bruciare in cima.
Appena lo tolgo dal forno comincia ad sgonfiarsi. Mi rimane un bel pan di spagna, buono al gusto ma non alto e per alcune preparazioni mi servirebbe più alto per fare il terzo strato.
Consigli?