BABA' AL CACAO

Sciogliamo il lievito in 25gr di acqua tiepida ed uniamo 20gr di farina, copriamo e mettiamo a 28°a lievitare.
Dopo una quindicina di minuti, mettiamo i soli albumi nella ciotola dell’impastatrice, rompiamoli con una frusta ed impastiamo con circa ¾ di farina, copriamo. Dopo 40’ uniamo il lievito (che sarà gonfiato), un tuorlo, il sale ed uno spolvero di farina, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 fino a che non incorda. A questo punto, inseriamo un tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo in modo da non perdere l’incordatura. Con il penultimo uovo uniamo lo zucchero.
Montiamo la foglia ed incordiamo a vel. 1,5. Riduciamo la velocità ed uniamo un pò di burro. All’assorbimento inseriamo la pasta di cacao ottenuta stemperando il cacao con 40g di burro. Ed uniamo il resto del burro. Quando sarà assorbito e bene incordato rimontiamo il gancio e lavoriamo a vel. 1.5 fino a che non risulterà elastico e molto estensibile, fermiamo la macchina e copriamo.
Quando avrà triplicato il volume, spezziamo (60gr per stampini h 8cm), avvolgiamo stretto, mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo e poniamo a 28°. Quando la cupola sarà uscita fuori dallo stampino inforniamo a 180° per una ventina di minuti.



Lasciamo intiepidire, tuffiamoli nella bagna tiepida e strizziamoli leggermente.Pennelliamo con gelatina neutra.



Si ottengono circa 14 babà



PER LA BAGNA: portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e la buccia d'arancia. lasciare riposare un'ora poi riportare ad ebollizione, unire il cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4 minuti mescolando. lasciare intiepidire ed unire 10 cucchiai (secondo il proprio gusto) di liquore.