Diplomatica alla vaniglia

Preparate il pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con metà dello zucchero per ottenere un composto spumoso e gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete gli albumi a lucido, aggiungete il restante zucchero e unite gli albumi montati ai tuorli montati. Aggiungete la farina, i semi di una bacca di vaniglia e la fecola di patate, setacciate insieme, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare e versate l'impasto nello stampo. Fate preriscaldare il forno statico a 180° e infornate il pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta (per forno ventilato 160° per 30 minuti). Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di sformarlo. Una volta freddo, tagliate tutti e quattro i bordi del pan di spagna. Eliminate la crosta esterna e ricavate, dal rettangolo ottenuto, uno strato dello spessore di circa 1,5/2 cm. e tenetelo da parte.

Per la crema diplomatica iniziate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi, sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero, aggiungete la farina. Eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare, conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Passate alla crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola. Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly e stemperate le due creme con una frusta, fino a ottenere una massa spumosa.

Stendete leggermente, con un mattarello, la pasta sfoglia già pronta e ricavate due rettangoli. Trasferite i due rettangoli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucatele con una forchetta. Cospargetele di zucchero a velo e passatele in forno statico a 180° per 12-13 minuti (forno ventilato 160° per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risulterà dorata. Preparate la bagna: mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate sciogliere bene il tutto.

Quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Unite il rum solo a fuoco spento altrimenti evaporerà. Potete ora comporre la torta diplomatica: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie e cospargetela con crema diplomatica, stendendola con una spatola e avendo cura di lasciare mezzo cm di spazio dal bordo. Prendete lo strato di pan di Spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato della diplomatica. Bagnate abbondantemente il pan di Spagna con 2-3 cucchiai di bagna al rum intiepidita, cospargetelo con uno strato di crema diplomatica.

Terminate con l’ultimo strato di sfoglia e cospargete con un'abbondante spolverizzata di zucchero a velo. Servitela intera o tagliata in pezzi rettangolari o quadrati.