Libretti liguri

Biga:
in una ciotola mescolare con un cucchiaio la manitoba con il lievito e l’acqua.
Ottenere un composto grossolano, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 18 ore a 18 gradi circa.

Impasto:
Mettere in una ciotola la farina 00, la biga, il malto, il lievito e quasi tutta l’acqua.
Mescolare con un cucchiaio. Unire il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Infine incorporare lo strutto, unendolo poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Allargare l'impasto con il mattarello sul piano infarinato in modo da ottenere un rettangolo spesso 2 cm. Ripiegare a portafoglio in modo da ottenere un filone.
Schiacciarlo leggermente con il mattarello, metterlo su di una teglia, coprire e lasciare lievitare 20 minuti.
Stendere ancora il filone con il mattarello, dando la forma di un rettangolo e piegare nuovamente a libro.
Schiacciare con il mattarello al centro del filone e tagliare a fette spesse circa 5 cm.
Mettere i panini capovolti sulla teglia rivestita con carta forno, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 40 minuti.
Capovolgere i panini e cuocere el forno preriscaldato a 240 gradi per 15 minuti.