Macaron-Muffin cactus

Se decidete di preparare i macaron un paio di giorni in anticipo separate gli albumi dai tuorli e teneteli in frigorifero fino a 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.

Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri.
Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato (150g) e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi con i 15 gr di zucchero semolato, poi aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Aggiungete il colorante fino ad ottenere il colore desiderato. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro (io uso per comodità l'apposito tappetino). Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo.
Per la ganache portare ad ebollizione la panna, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Unite poi il caffè solubile e dopo aver bene amalgamato riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due gusci riempiendoli di abbondante farcitura. Con la ghiaccia reale ed un conetto di carta da forno, formate le spine. Riempite i bicchierini con il muffin (o potete averli cotti direttamente nei bicchierini) ed ora montate i cactus, unendoli tra loro con la ghiaccia reale e con qualche stuzzicadenti. Decorate con fiorellini di zucchero sempre usando come collante la ghiaccia reale.

Io li ho fatti per la festa della mamma ... UN SUCCESSONE.