Mandorle nei pirottini

Mettere lo zucchero sul fuoco con l' acqua e farlo bollire fino a quando non attacchi, ponendo molta attenzione a non farlo scurire. Versare nello zucchero la granella di mandorle e anche la mandorla amara, pelata e tritata. Quando lo zucchero non sarà più bollente, unire i tuorli, uno alla volta. Mescolando in continuazione.
Fare cuocere il composto a bagnomaria per mezz'ora, avendo cura di girare sempre.
Quando il composto si addenserà e sarà scomparsa tutta la schiuma,togliere dal fuoco. Continuate a mescolate fino a quando il tutto non si raffreddi; aggiungere la chiara d'uovo montata a neve e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamando per bene tutto il composto che andrà versato nei pirottini. Spolverare di cannella, lasciare raffreddare e servire.