Mimosa con fragole

In una ciotola lavoriamo con le fruste elettriche lo zucchero e quando il composto risulta chiaro aggiungiamo l'estratto di vaniglia e la farina setacciata. Continuando a lavorare con una spatola e versiamo il composto in una teglia 22com con carta da forno e inforniamo a forno preriscaldato a 170° per 35/40 minuti. Nel frattempo dividiamo in due 4 fragole e tagliate a pezzetti il resto. Quando il pan di Spagna sarà pronto lasciamo raffreddare completamente e ricaviamo due strati e rimuoviamo la mollica di pan di Spagna. Ora sbricioliamo la mollica e mettiamo da parte. 

Prepariamo la farcia. In una ciotola mettiamo il mascarpone,lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. Lavoriamo con le fruste elettriche fino ad ottenere una cremina. Versiamo a filo la panna e continua a lavorare fido ad ottenere una farcia spumosa. Adaggiamo il guscio di pan di spagna e bagniamo leggermente con il succo di ananas. Riempiamo metà guscio con metà farcia e metà fragole. Mettiamo un'altro strato di farcia e le fragole restanti e chiudiamo con l'altro strato di pan di spagna. Ricopriamo l'intera torta con uno strato di farcia e ricopriamo con le molliche ricavate in precedenza e decoriamo con le fragole divise a metà.