Pane misto

Setacciare le farine e metterle in una ciotola con 330 gr d'acqua, mescolare grossolanamente e coprire con pellicola far riposare per 40/50 minuti (autolisi). Trascorso il tempo, mettere l'impasto autolitico nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato, aggiungere un po' d'acqua dei 90 gr restanti dal totale. Azionare la planetaria e fare amalgamare, l'impasto si aggrapperà subito al gancio aggiungere un po' d'acqua alla volta man mano che viene assorbita dall'impasto, impastare per 5 Min. Aggiungere il sale e l'ultima goccia d'acqua impastare per altri 5 minuti. Lasciare riposare coperto per 30 minuti, trascorso il tempo fare un giro di pieghe in ciotola e fare riposare ancora 30 Min . Passato il tempo stendere l'impasto in un rettangolo su una spianatoia e fare una piega a tre. Trasferire in contenitore segnare il livello, far raddoppiare fino quasi al raddoppio, stendere su una spianatoia e fare una piega a tre ( preforma) coprire a campana riposo per 30 minuti, formare il filone di pane e mettere a lievitare fino al raddoppio e cuocere. Io cuocio il pane nel fornetto Estense sul gas. Porto la temperatura del



fornetto a 300° rovescio il pane sulla teglia calda faccio cuocere in questo modo.



20 Min fiamma alta



20 Min fiamma media



30 Min fiamma minima



20 Min fori aperti e fiamma quasi media



20 Min a spiffero.