Panettone a stella con pasta madre - Natale 2020

Prima di tutto preparare l’aroma grattugiando la scorza dell’arancio e del limone; aggiungere il miele, il Marsala e i semi di un baccello di vaniglia. Lasciare riposare per circa 1 ora.

Pesare la pasta madre, rinfrescata circa 4-6 ore prima, e scioglierla – assieme al cucchiaino di zucchero – nei 50 ml di acqua tiepida. Lasciare agire finché non forma una schiuma in superficie.

Setacciare i due tipi di farine nella ciotola dell’impastatrice e unire lo zucchero e il malto, quindi miscelare un minuto, prima di aggiungere il sale. Integrare e aggiungere le uova, i tuorli e la pasta madre attivata ed iniziare ad impastare, aggiungendo a filo il latte tiepido. Quando il composto inizia ad incordarsi, aggiungere prima l’aroma, quindi il burro (poco alla volta).

Impastare a media potenza finché tutti gli ingredienti si siano integrati, quindi trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare ad impastare vigorosamente, formando varie volte le pieghe dell’impasto, fino a completo assorbimento dei liquidi. L’impasto finale deve risultare malleabile, ma non si deve più appiccicare alle dite o alla spianatoia.

Pirlare l’impasto e riporlo in una ciotola infarinata. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare lievitare in forno spento, con una pentola di acqua bollente sul fondo, per circa 6 ore, o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato di volume.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente sulla spianatoia leggermente infarinata, per circa 10 minuti. Quindi, dividere l’impasto in 2 porzioni uguali e lavorare ognuna seguendo le stesse modalità.

Lavorare energicamente ogni impasto, praticando le pieghe opportune, altri 5 minuti, quindi stenderlo, con l’aiuto di un mattarello, formando un rettangolo di circa 50 x 30 cm sul quale cospargere i canditi e l’uvetta (precedentemente reidratata), in uno, e le gocce di cioccolato, nell'altro. Formare un rotolo a partire dal lato più lungo, poi ripiegare dall’altro lato. Disporre gli impasti negli appositi stampi a stella, spingendo, con le dita, dal centro verso le punte per riempire correttamente lo stampo. Quindi riporre in forno spento, con una pentola di acqua bollente sul fondo, e lasciare lievitare per altre 6 ore, finché l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.

Intanto preparare la glassa, sbattendo leggermente 1 albume e unire prima lo zucchero a velo, poi la farina di mandorle. Distribuire la glassa sul panettone con i canditi e cospargere sulla sua superficie lo zucchero in granella e le mandorle.

Infornare nella parte inferiore del forno preriscaldato a 175°C e lasciare cuocere per 40-45 minuti; se la superficie inizia a scurirsi durante la cottura, coprire i panettoni con fogli di alluminio. Prima di sfornare, accertarsi che il cuore del dolce abbia raggiunto i 90-92°C (con l'apposisto termometro).

Appena sfornati, infilzare ai due lati della base con l’apposito spillone (o in assenza di questo, si possono utilizzare due ferri da maglia) e sospendere i panettoni rovesciati su una pentola alta e capiente, fino a completo raffreddamento.

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e colarlo sul panettone con le gocce di cioccolato, cospargere poi sulla superficie le codette al cacao. Lasciare solidificare la glassa prima di servire.

Conservare in un sacchetto per alimenti (spruzzato con alcool da liquori) a temperatura ambiente per 4-5 giorni.