Pigna di Pasqua molisana

Lessare le patate, eliminare la buccia e schiacciarle.

In una capiente ciotola montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello gonfio.
Sempre lavorando con le fruste, unire l'olio, il lievito di birra, la buccia del limone, le patate schiacciate ed infine, poco alla volta, la farina (se non riuscite più a lavorare il composto con le fruste, trasferirlo su di un piano e continuare ad impastare a mano).
Coprire l'impasto con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto, dividerlo in due parti e formare due ciambelle. Sistemarle in due stampi imburrati ed infarinati e lasciare riposare per 1 ora.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa.
Lasciare raffreddare.

Decorare le pigne con la glassa preparata con zucchero a velo, succo di mezzo limone e poca acqua bollente.
Cospargere con le palline arcobaleno.