Polipo in insalata con borlotti

In un ampia pentola mettiamo a bollire 5/6 litri di acqua.
Puliamo il polipo, eliminiamo occhi e becco e quando l'acqua bolle prendiamo per la testa ed immergiamolo 3/4 volte sino a che i tentacoli non si arricciano poi lasciamolo nella pentola e facciamolo cuocere per un ora (o fino a quando la forchetta non entra senza fatica nelle carni) a fuoco medio. Spegnamo il gas e lasciamo raffreddare nella sua acqua.
Una volta freddo lo tagliamo a tocchetti e lo mettiamo in una capiente ciotola dove andremo ad aggiungere i fagioli e la cipolla tagliata sottile. Condiamo con olio, succo di limone e prezzemolo e aggiustiamo di sale.
Lasciamo riposare in frigorifero almeno un ora prima di servire.