"Borsetta di Chanel" al limone

Come prima cosa, iniziare a preparare il cioccolato plastico, spezzettando e sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino i 45 ml di acqua e i 60 g di zucchero, lasciandolo a fuoco moderato finché non diventa un composto sciropposo (circa 10 – 15 minuti).
Mettere, quindi, in un recipiente il glucosio liquido e aggiungere 45 ml dello sciroppo di zucchero ottenuto, amalgamare e aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare bene finché il composto cambia di consistenza e diventa una specie di plastilina malleabile.
Togliere il composto dal recipiente e lavorarlo con le mani su una superficie di lavoro (meglio se di marmo – acciaio – silicone, non di legno).
La pasta di cioccolato inizierà a “sudare” burro di cacao, che si deve asciugare con un telo di cotone. Quando diminuisce la essudazione di burro di cacao, la pasta è pronta.
Mettere il composto in un sacchetto per congelare gli alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero almeno 60 minuti.

Per la base della torta, montare a crema i 200 g di zucchero con i 150 g di burro a punto di pomata, quindi aggiungere, uno alla volta, i tuorli delle 3 uova, serbando gli albumi.
Aggiungere la scorza grattugiata di un limone intero e, in tre riprese, la farina setacciata, alternandola al succo del limone filtrato.
A parte, montare a neve durissima gli albumi con un pizzico di sale. Versare gli albumi sull'impasto e setacciarvi sopra il lievito. Incorporare il tutto mescolando dal basso verso l'alto, in modo da non smontare gli albumi.
Versare in uno stampo rettangolare di 35 x 25 cm, imburrato e infarinato.
Cuocere per circa 40 minuti a 180°C, in forno statico preriscaldato. Pima di sfornare, effettuare la prova dello stecchino.
Una volta sfornata la torta, togliere dallo stampo e metterla a raffreddare rovesciata su una gratella. Prima di poterla decorare deve raffreddarsi completamente.

Nel frattempo, preparare la crema, amalgamando bene 1 uovo intero con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, prima, e con l'amido di mais setacciato, poi. Unire gradatamente il latte freddo e, per ultimo, qualche scorzetta del mezzo limone. Portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a che la crema non si addensa. Togliere quindi le scorzette e lasciare bollire 2-3 minuti.
Sempre mescolando, togliere dal fuoco e aggiungere i 25 gr di burro. Una volta incorporato il burro, aggiungere il succo filtrato del mezzo limone. Amalgamare bene e mettere la crema a raffreddare in una ciotola coperta (a contatto) con la pellicola trasparente.

Riprendere il panetto di cioccolato plastico e lavorarlo (proprio come un impasto) sulla superficie di lavoro per qualche minuto; quindi dividerlo in due porzioni: una di circa 1/5 e una di circa 4/5 del totale.
Alla porzione di maggior volume, aggiungere 2 cucchiaini di colorante alimentare bianco in polvere, continuare ad impastare finché il colore si distribuisca uniformemente. Se dovesse essere necessario, per ottenere un bianco brillante, si può aggiungere un terzo cucchiaino di colorante.
Alla porzione di minor volume, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare nero in gel, impastando, fino ad ottenere una colorazione nera intensa.
Quando entrambi i panetti colorati sono pronti, spolverizzare con lo zucchero a velo la superficie di lavoro e stendere una parte del cioccolato plastico nero e una minima parte del bianco, con un mattarello graduato allo spessore di 2 mm. Modellare quindi la rosa, alternando petali bianchi e neri; modellare anche il simbolo di "Chanel" e lasciare asciugare entrambi, mentre si procede all'assemblamento della torta.

Riprendere la torta e arrotondarne gli angoli, quindi tagliarla a metà ottenendo 2 strati; distribuire i 2/3 della crema al limone e ricoprire con l'altro strato. Distribuire quindi la crema restante, su tutta la superficie e i lati della torta.
Spolverizzare la superficie di lavoro con lo zucchero a velo e stendere, con il mattarello graduato a 4 mm di spessore, i 3/4 del cioccolato plastico bianco, ottenendo una lamina rettangolare sufficiente a ricoprire tutta torta. Fare aderire la lamina ottenuta su tutte le superfici, utilizzando una spatola in plastica per lisciare le torte. Ritagliare la copertura in eccesso.
Stendere il restante cioccolato plastico bianco, in una lamina di 2 mm di spessore e sagomarlo in modo da mimare il risvolto di chiusura della borsetta.
Applicare la colla alimentare lungo il bordo inferiore di questa lamina sagomata e sovrapporlo a quello che così diventerà il margine superiore della borsetta. Fare aderire bene e, con la rotellina apposita, tracciare delle linee parallele e perpendicolari su tutta la superficie della torta, in modo da ottenere l'effetto trapuntato.
Con la colla alimentare, applicare le decorazioni (la rosa e il simbolo) e la rifinitura in nero del bordo del risvolto di chiusura, ottenuta modellando finemente un rotolino di cioccolato plastico nero.
Servire a temperatura ambiente.