rotolo meringato

Preparare in anticipo la crema pasticcera nel solito modo.
Preparare la pasta biscotto: sciogliere il burro con 1 cucchiaio di acqua e con un cucchiaino ungere la carta forno con cui rivestire la teglia (io ne usata una 30 x 25, ovviamente se si usa più grande aumentare le dosi in proporzione),montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere farina, fecola e lievito setacciati, mescolare ed aggiungere il burro fuso rimasto, aggiunge gli albumi montati, mettere nella teglia e cuocere circa 10' a 180°. Capovolgere subito su un canovaccio cosparso con zucchero a velo, staccare la carta avvolgere su stesso e far raffreddare (io ho messo in freezer 5').
Snocciolare le ciliege e farle saltare in padella con 1 cucchiaio di zucchero pochi minuti, riprendere il rotolo, srotolarlo, bagnarlo leggermente col sughetto delle ciliege, spalmare con la crema, mettere le ciliege ed arrotolare, mettere in frigo a raffreddare.
Preparare la meringa all'italiana: far cuocere zucchero (100 g) e acqua (50 g) formando uno sciroppo, nel frattempo montare gli albumi con gli altri 50 g di zucchero, quando lo sciroppo raggiunge i 120° aggiungerlo a filo agli albumi e continuare a montarli finché raffreddano. Con una sac a poche decorare il dolce con la meringa e fiammeggiarla col cannellino. Mettere in frigo e servirla fredda.

Per la meringa all'italiana io uso la ricetta di Montersino ed ho usato gli albumi avanzati dalla crema, ovviamente le dosi variano a seconda del peso degli albumi,le proporzioni da seguire sono:
250 gr albumi
100 gr acqua e 400 gr di zucchero (per lo sciroppo)
100 gr di zucchero da aggiungere agli albumi all'inizio mentre montano