Salsa di peperoni tricolore, melanzane e cipolla

Tagliare le melanzane a piccoli cubetti, e dopo averle tenute almeno un’ora sotto sale a perdere l’amaro, passarle in padella a fuoco vivace in abbondante olio d’oliva. Quando i cubetti saranno ben rosolati e quasi cotti, aggiustare di sale. Toglierle dal fuoco e tenerle da parte.
In un'altra casseruola con un filo d’olio fare appassire la cipolla, aggiungere i peperoni tagliati a piccoli pezzi. Coprire e far cuocere a fuoco dolce per mezz’ora in maniera che gli ortaggi arrivino a cottura perdendo la loro stessa acqua di vegetazione. Regolare di sale, unire le melanzane e servire con un giro di olio crudo.