Semifreddo al Pistacchio e Cacao

Per prima cosa, occupatevi della pasta biscotto: dividete i tuorli dagli albumi; nella ciotola con i tuorli aggiungete il miele, l’estratto di vaniglia, l'acqua e 30 g dello zucchero totale. Montateli con uno sbattitore elettrico fino a farli diventare molto chiari e spumosi (circa 10-15 minuti). Poi, nell’altra ciotola, montate gli albumi e aggiungere lo zucchero quando saranno semi-montati. A questo punto, unite la farina ed il cacao setacciati al composto di uova e, quando saranno ben incorporate, aggiungere anche gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Ora versate l’impasto su una leccarda da forno rivestita con carta forno, e spalmatelo in maniera omogenea con una spatola su tutta la superficie. Cuocete in forno statico a 220° per 6-7 minuti senza mai aprire il forno, così che si trattenga al suo interno l’umidità. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente, per poi capovolgere su un altro foglio si carta e staccare quello precedente.

Adesso potete preparare la base cremosa: mentre iniziate a montare i tuorli in una ciotola, fate bollire lo zucchero e l'acqua in un pentolino portandoli ad una temperatura di 121°C. Sempre montando, versate lo sciroppo a filo e continuate fino a riportare il tutto a temperatura ambiente (circa 10 minuti). Dopodiché, aggiungete la pasta di pistacchi e qualche goccia di colorante verde. In un’altra ciotola, montate la panna ed incorporate anch'essa al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non farlo smontare.

Per la composizione del dolce, prendete uno stampo da plum-cake ricoperto di pellicola trasparente e ponete sul fondo un rettangolo di pasta biscotto tagliato a misura. Versatevi la metà del semifreddo e livellate bene, ricoprendolo con la metà dei pistacchi tritati. Fate un secondo strato allo stesso modo (pasta biscotto, semifreddo e pistacchi), per poi terminare con un ultimo rettangolo di pasta biscotto. Riponete il semifreddo in freezer per almeno 2 ore, poi sformatelo su un piatto togliendo con cura la pellicola e servitelo.