Torta Mocaccina

Seguire la ricetta di Ernst Knam. Vi allego la ricetta:

http://bakeoffitalia.realtimetv.it/ricette/bake-off-italia-2-la-torta-mocaccina-di-ernst-knam/




Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso
Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60%
Per la ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco
Per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Composizione:
300 g frolla al cacao
150 g crema pasticcera (250 g crema pasticcera,250 g ganache al cioccolato fondente, 30 g caffè solubile)

50 g ganache al cioccolato fondente (Per la decorazione)

Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta. Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta. Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.