Torta soffice al cocco senza latte e senza burro

Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungere l'acqua, l'olio, la farina setacciata con il lievito e la farina di cocco. Mescolare bene ed unire anche la vanillina e la scorza grattugiata del limone. Versare il composto in una tortiera imburrata (io ho usato il burro senza lattosio) ed infarinata ed infornare a 180°C per 30 - 35 minuti circa.
Lasciare raffreddare la torta.
Mescolare la confettura con l'acqua calda e spennellarla sulla torta, posizionare uno stencil e cospargere con la farina di cocco, togliere lo stencil ed aggiungere le codette arcobaleno.