Zuccotto estivo

Iniziare la preparazione del pandispagna: separare i tuorli dagli albumi e montare tuorli, zucchero, vanillina e colorante insieme per qualche minuto. Il composto dovrà essere chiaro e spumoso.
A parte montare a neve fermissima gli albumi e aggiungerli al composto di tuorli, alternando con la farina setacciata. Cuocere a 180° per circa 35 minuti.

Piccoli consigli: per dare il "meglio" di sé, le uova dovranno essere a temperatura ambiente; tuttavia per fermare bene gli albumi, potreste versarvi un cucchiaino di aceto bianco prima di iniziare a montarli. L'aceto ha funzione sgrassante e ai bianchi per incorporare aria serve essere ben "puliti" da qualsiasi traccia di grasso.
Il pandispagna che ho preparato è detto "massa pesante"; questo perché il rapporto uovo/farina/zucchero è di 1:50:50. Se voleste preparare uno zuccotto più grande potreste aumentare le dosi seguendo questo calcolo. In questa preparazione la massa pesante è più indicata della massa leggera perché più resistente sotto il peso della crema, quindi il risultato è a dir poco sicuro.
Io ho cotto il mio pds in uno stampo a cerniera di diametro 22 cm affinché fosse più alto. La misura è comunque indifferente.

Preparare adesso la crema (io l'ho preparata per prima): versare il latte in una casseruola, incidere il baccello di vaniglia e versarne i semi e lo stelo nel latte. Riscaldare appena e lasciare in infusione almeno 3 minuti. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; versare l'amido setacciato e qualche cucchiaio di latte se il composto dovesse risultare troppo duro.
Eliminare la bacca dal latte, versare il composto di tuorli e mescolare per bene. Accendere il fornello e cuocere a fuoco dolce, fino a quando non si addenserà. A questo punto versare la crema in un piatto, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare completamente.
Una volta fredda aggiungere il mascarpone e mescolare con l'ausilio delle fruste elettriche (per evitare la formazione di grumi). Io ho aggiunto anche 2 cucchiai di zucchero a velo vaniglinato per ristabilire la dolcezza della crema.
Mettere da parte qualche cucchiaio di crema che servirà per ricoprire successivamente l'esterno del dolce.
Adesso tagliare l'ananas a tocchetti ed unirlo alla crema. Mettere in frigo fino all'utilizzo.

Preparare la bagna: unire limoncello e succo d'ananas; se doveste usare l'ananas in scatola potreste unire il succo di conservazione, è ottimo.

Assembliamo il dolce: rivestire una terrina a cupola con della pellicola alimentare. Tagliare il pandispagna verticalmente, rivestire la terrina con le fette di pds e bagnare. Versare metà della crema, ancora qualche striscia di pds, bagnare e versare la restante crema per poi chiudere con altro pds (da bagnare).
Mettere in freezer per 4 ore.
Trascorso il tempo di raffreddamento, sformare lo zuccotto ed adagiarlo su un piatto da portata. Spalmare con la crema messa da parte e decorare a piacimento. Mettere in frigo altre 3 ore prima di servire!