AMARETTI MORBIDI

In mancanza di mandorle amare, usare una fiala di aroma di mandorla più altri 50 gr. di farina di mandorle o mandorle intere per compensare.
Frullare le mandorle con lo zucchero, mettere tutto in una ciotola, aggiungere il bicarbonato, poi gli albumi e impastare fino a che le uova vengono assorbite e l’impasto risulti omogeneo (anche la fiala se non avete le mandorle amare). Sembrerà che il liquido sia poco ma non fatevi ingannare, tenete duro e alla fine tutto si impasterà bene. Formare delle palline di circa 25 gr. l'una, passarle completamente nello zucchero a velo e riporle sulla teglia foderata quindi lasciarle riposare nel forno fino al giorno dopo (24 ore): questo farà si che si formi una leggera crosticina che, rompendosi durante il passaggio successivo, darà origine alle famose "crepe". Il giorno dopo pizzicare l'apice delle palline con tre dita (pollice, indice e medio) per dare la classica forma quindi infornare a 180-190° per 10-15 minuti (ventilato 170° per 10 minuti circa). Quando gli amaretti avranno preso un leggero colore nelle spaccature, sfornare e mettere a raffreddare su una griglia. Gli amaretti avranno il giusto sapore e consistenza dopo qualche ora.